BPM PARA MANTENIMIENTO

El Programa de Mantenimiento de la planta tiene como finalidad última apoyar el cumplimiento de las metas comerciales de la empresa y brindar a los clientes productos óptimos desde un punto de vista de calidad e inocuidad. Sin embargo durante la realización de las tareas de mantenimiento o instalación de equipos si las mismas no siguen ciertas normativas y cuidados, la inocuidad y calidad del producto, las materias primas, insumos o materiales de empaques, puede verse afectada.

Es por esta causa que deben establecerse por escrito, practicarse, supervisarse y auditarse prácticas higiénicas durante las tareas de mantenimiento.

Debe distinguirse en estas BPM dos aspectos diferentes, pero complementarios:

•       El diseño higiénico de instalaciones y equipos.
•       Las prácticas higiénicas durante los mantenimientos o montajes

      Este post trata especialmente sobre las prácticas higiénicas durante los mantenimientos o montajes.

El diseño higiénico de instalaciones y equipos es en sí mismo un programa pre requisito HACCP, sin embargo daremos lineamientos muy generales sobre ellos.

Cabe resaltar que una planta tendrá programas de mantenimiento emergente, correctivo, preventivo y predictivo, para preservar el buen estado y funcionamiento de las instalaciones y equipos, con la finalidad de evitar problemas que den como resultado problemas de calidad e inocuidad en el producto y para sostener la productividad de la planta.

· Utilizar herramientas limpias y en buenas condiciones.

· El personal mantenga sus manos limpias.

· Que su uniforme incluyendo botas, estén limpios.

· No dejar herramientas ni botellas u otros objetos en el área después de realizar la tarea. No comer, fumar o mascar en las áreas de proceso

·  Al terminar la tarea el área se debe encontrar libre de materiales o residuos que estuvieron involucrados en el proceso. No dejar herramientas en el suelo.

· Efectuar la tarea en orden de modo de garantizar seguridad e higiene del equipo.  Evitar derrames de químicos y lubricantes.

· Señalizar el área de trabajo, aislando con cinta y colocando rótulos de “equipo en reparación” Desconectar la energía de los mismos.

· Evitar dejar restos de piezas, cables, cintas, tornillos, tuercas, arandelas, empaques, trapos, alambres, hilos, etc. de modo que produzcan contaminación del producto.

 · No dejar residuos de lubricantes. Usar el lubricante grado alimenticio en los puntos que lo requieran.

· Si es necesario subir a superficies de equipos  de procesos donde el producto o el equipo este expuesto a contaminarse, se deben asegurar el mismo con protección usando tapas o coberturas  de uso permanente durante la realización del mantenimiento.

· No tocar las botellas o labios de botellas que se encuentren limpias. Tampoco las superficies limpias del equipo a menos que sea necesario.

· No realizar reparaciones temporales, en maquinarias y/o equipos a menos que sea necesario.

· Las reparaciones temporales serán reemplazadas lo antes posibles por definitivas. Llevar registro de duración de la temporalidad.

· Cualquier reparación temporal en superficies de contacto con los productos se hará con materiales de grado alimenticio.

· Las partes que tengan contacto con los productos se guardarán en un ambiente limpio y elevado del piso.

· Contratistas deben cumplir con todas las BPM de mantenimiento

· Los lubricantes grado alimenticio deben estar bien separados e identificados de los que no lo son.

· Graseras y aceiteras para lubricantes grado alimenticio deben ser exclusivas y estar identificadas.

· No dejar  botellas, aerosoles, aceiteras, graseras en las áreas de procesos luego del mantenimiento.

· Se debe realizar un inventario de piezas, repuestos y herramientas antes y después del mantenimiento

UNA BUENA OPERACIÓN DE MANTENIMIENTO DEBE TENER 

IMPLEMENTADAS MEDIDAS

EFECTIVAS QUE TIENDAN A EVITAR:

· Peligros de Inocuidad por fallas o mal mantenimiento de equipos.

· Las reparaciones temporales.

· La contaminación con lubricantes o químicos de mantenimiento.

· La contaminación cruzada de cualquier tipo ocasionada por el personal de mantenimiento.

· La contaminación con piezas, objetos extraños, etc. del producto terminado, materias primas o envases

· Los cintillos para sujetar cables, tubos pequeños, válvulas etc. ya que estos se convierten en un problema si el extremo sobrante del amarre no ha sido cortado o cuando se resecan con el tiempo y se vuelven quebradizos.

Manipulación de alimentos

NEGOCIOS POR INTERNET

Hola compañeros, les traigo una infografía con 50 ideas para hacer negocios por internet.

Dale un vistazo....!!. Les aseguro que será de mucha utilidad.

Negocios por internet

Ingenierías en la industria de alimentos

 Ingenierías en la Industria de Alimentos

En este video podremos observar como se aplican las diferentes ingenierías (Ingeniería de alimentos, Ingeniería industrial, Ingeniería mecánica, Ingeniería de productividad y calidad, Ingeniería ambiental, entre otras) en la obtención de un producto sano e inocuo para los consumidores colombianos.

Comenta:

• ¿Cómo te parece Frigocolanta?
• ¿Que otras carreras crees que se aplican en este proceso?
• ¿Qué mejoras puedes aportar?

Empleados son la PRIMERA linea de defensa de los alimentos (Spanish)

DADIS CIERRA RESTAURANTES EN CARTAGENA

"Lo que sucede por descuidar las BPM"

Ante la proliferación de plagas como las cucarachas, el Departamento Administrativo Distrital de Salud (Dadis) aplicó medida de suspensión temporal de actividades a los restaurantes Don Jediondo y Maxi Pasta en el Centro Comercial Mall Plaza.

Además, en el restaurante Maxi Pasta se decomisaron lasañas y canelones que no contaban con el rotulado que permite proporcionar al consumidor información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible de modo que no induzca a engaño especialmente lo referente a su fecha de vencimiento.

El Dadis recordó que el rotulado de los alimentos debe especificar nombre del alimento, lista de ingredientes, instrucciones para la conservación, lote, registro sanitario, fecha de vencimiento (no adhesivo/sticker), nombre y dirección del fabricante o envasador, instrucciones de uso y fecha de fabricación.

Zona de comidas del Mall Plaza está aceptable pero debe hacer reparaciones

“En términos generales, la zona de comidas del Mall Plaza se encuentra en condiciones aceptables pues el Dadis inspeccionó los 14 restaurantes que allí se encuentran, Mientras a estos dos se les dictó medida de suspensión de actividades, en los otros 12 se halló que cumplen las normas y por lo tanto siguen funcionando normalmente”, informó la directora del Dadis, Adriana Meza.

“Sin embargo, el centro comercial debe hacer reparaciones locativas como el shut de basuras de la zona de comidas pues el piso está deteriorado, los drenajes se encuentran sin protección y las puertas sin malla”, advirtió la directora del Dadis.

“Se le recomendó al administrador del Centro Comercial que cuando fueran a fumigar los establecimientos, se hiciera de manera simultánea en todos pues si lo hacen de forma individualo, las plagas emigran de un establecimiento a otro”, advirtió por su parte, Gustavo Orozco, líder del Programa de Inspección, Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos del Dadis.

A todos estos establecimientos el Dadis les ha exigido el cumplimiento de normas sanitarias para funcionar. Una vez cumplen, solicitan nuevamente la visita de verificación y pueden volver a abrir sus puertas al público.

El Dadis aclara que en este momento, los últimos dos restaurantes a los que se les dictó medida de suspensión de actividades se encuentran tomando las medidas para superar los inconvenientes encontrados por lo que se puede encontrar personal laborando, sin embargo, no pueden ofrecer aún los productos hasta tanto no soliciten la visita de verificación de cumplimientos al Dadis y esta entidad les levante la medida.

“Si ellos persisten en incumplimiento o levantan arbitrariamente la medida se emprende un proceso disciplinario que podría terminar en el cierre definitivo del establecimiento”, advirtió la directora del Dadis.

DADIS Cartagena

CIERRE DE PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL EN COLOMBIA

PUESTA EN MARCHA DE LA REGLAMENTACIÓN SANITARIA DE LA CADENA CÁRNICA EN COLOMBIA

                                                      

El pasado 4 de Agosto de 2016, el Director  General del Invima, el señor Javier Guzmán Cruz pone en conocimiento al país la  inminente aplicación de la nueva reglamentación sanitaria de la cadena cárnica.

A partir del 9 de agosto de 2016 inicia la implementación gradual de los decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012, que definen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio animal, es decir, carne bovina, aviar y porcina en todo el territorio nacional.

El Invima, como autoridad sanitaria del país, busca que los colombianos adquieran productos cárnicos con los más altos estándares de calidad y que no afecten la salud.

Colombia demuestra el compromiso del gobierno por garantizar que los alimentos que lleguen a la mesa de los colombianos no causen daño a la salud. El objetivo fundamental de esta nueva reglamentación es reducir las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) –se estima que ocurren doscientos cuarenta mil casos de ETA al año en Colombia– y los casos de envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo anabólicos, antibióticos y metales pesados. Sin embargo, este esfuerzo no deja de ser un enorme desafío para el país.

La implementación de la reglamentación se dará con un enfoque “de la granja a la mesa”, donde se definen los requisitos sanitarios que se deben cumplir a lo largo de toda la cadena productiva de carne de vaca, cerdo y pollo. Estos requisitos incluyen las condiciones de los animales en las fincas, inspeccionadas por el ICA; las condiciones del sacrifico y procesamiento, vigiladas por el Invima, y los requisitos de transporte, comercialización y expendio, controladas por las secretarías de Salud departamentales y municipales.

En el sacrificio y procesamiento de carne se presentan grandes cambios, incluyendo la obligación de enfriarla lo más pronto posible después del sacrificio, el mantenimiento ininterrumpido de la cadena de frío hasta el consumidor, la implementación de programas de control y mitigación de patógenos y la medición de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos. 

El cumplimiento de estos estándares requiere la racionalización, industrialización y tecnificación de las plantas de sacrificio animal. El país debe culminar exitosamente el ejercicio que inició hace siete años, liderado por los gobernadores, de reducir el número de centros de sacrificio pequeñas y apostarle a plantas regionales, que logren economías de escala, viabilidad económica y adecuados estándares sanitarios. Para lograr este objetivo, se necesita el compromiso y apoyo del Gobierno Nacional, departamental y municipal.

El Gobierno, a través de la Comisión de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, estableció que la implementación de la normativa es gradual con un plazo máximo de dos años. Así mismo, decidió que fortalecerá las líneas de crédito del Banco Agrario y Bancóldex, concluirá el diseño de proyectos tipo para plantas de autoconsumo y centros de abastecimiento de carne, liderará la lucha contra la ilegalidad y ofrecerá, a través del Invima, acompañamiento técnico a las plantas de sacrificio de todo el país. Los gobiernos departamentales, por su parte, deben apoyar la implementación de los planes de racionalización que ellos mismos determinaron, disponiendo recursos que pueden proceder del impuesto de degüello que se paga cada vez que se sacrifica un animal. Los gobiernos municipales deben apropiar el concepto de la racionalización, apoyando las plantas regionales, así no estén en su municipio, y desarrollando alternativas logísticas, como los centros de abastecimiento municipal, que permitan abastecer sus poblaciones con carne de calidad. 

El Invima jugará un papel fundamental en la implementación de esta normativa sanitaria. Por un lado, apoyará técnicamente a las plantas de sacrificio incluidas en los planes de racionalización a cumplir con los estándares sanitarios y, por el otro, cerrará las plantas de sacrificio que no fueron incluidas en los mismos o que no presentaron planes graduales para cumplir los decretos. 

Estimamos que en el primer año de implementación de esta normativa, tendremos que cerrar 233 plantas de sacrificio de la especie bovina, 75 porcina y 7 aviar, que corresponden al 11, 3 y 0,5 por ciento del volumen de sacrificio nacional por especie, respectivamente. 

La aplicación de la nueva reglamentación sanitaria implica importantes cambios para la industria cárnica, recursos privados y públicos y voluntad política, pero dará las garantías necesarias para el consumo de un alimento seguro y de calidad. Los colombianos merecemos consumir carne en condiciones óptimas que no afecten nuestra salud.

Trabajo en equipo

PARA MEJORAR EL DÍA A DÍA LABORAL

Aquí les dejo un corto video para animar a sus equipos de trabajo.....!!!

El equipo

Pruébenlo....!!!!

RESOLUCION 2674/2013 VS DECRETO 3075/97

Resolución 2674 del 22 de julio de 2013

Durante un poco más de dos años, el INVIMA estuvo reglamentando la puesta en marcha de la Resolución 2674 de 2013, que rige todas las actividades de manipulación higiénica de alimentos y orienta sobre la forma cómo se realizará la obtención de registros, permisos y notificaciones sanitarias.

La entrada en vigencia de esta nueva resolución se dio el pasado 04 de septiembre de 2015 con la actualización de tarifas del INVIMA (Resolución 2015035016). Es de resaltar algunos aspectos que reglamenta la Resolución 2674 y que no estaban en el Decreto 3075:

La dotación de los manipuladores de alimentos deberá ser de un color claro, diferente de la escala de colores grises, con el fin de visualizar fácilmente su limpieza.

El Plan de saneamiento básico para las empresas estará compuesto por cuatro programas como mínimo: Programa de Limpieza y desinfección, Programa de Control de plagas, Programa de Manejo de residuos sólidos, Programa de Abastecimiento de agua potable. Este último no era obligatorio con el Decreto 3075 de 1997.

 Las personas naturales y/o jurídicas que fabrican, procesan, envasan, comercializan, importan, transportan, distribuyen, etc., alimentos en nuestro país deberán implementar un Sistema de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, que bien pudiera ser el Sistema de Gestión de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP.

 Los envases o embalajes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán estar fabricados con materiales que garanticen la inocuidad del alimento (Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013).

 Se deberá garantizar personal técnico idóneo en las áreas de Producción y Control de calidad de alimentos, al interior de las empresas procesadoras de alimentos. Para las empresas productoras de alimentos de alto riesgo en salud pública, este personal idóneo deberá estar de tiempo completo.

 Los alimentos serán clasificados de acuerdo con el riesgo en salud pública, es decir, serán clasificados como alimentos de alto, medio o bajo riesgo; de acuerdo con la Resolución 719 de 2015 del Ministerio de Salud y Protección Social. Las empresas productoras de alimentos clasificados como de riesgo alto en salud pública deberán obtener un Registro Sanitario. Las empresas productoras de alimentos clasificados como de riesgo medio en salud pública deberán obtener un Permiso Sanitario. Las empresas productoras de alimentos clasificados como de riesgo bajo en salud pública, deberán obtener una Notificación Sanitaria. Este acto administrativo es una nueva figura que creó el INVIMA y que no la reglamentaba el Decreto 3075 de 1997.

 Las vigencias de estos actos administrativos también tuvieron cambios con respecto a la directriz del Decreto. Los Registros Sanitarios pasan de tener una vigencia de 10 años a 5 años. Los Permisos Sanitarios que antes tenían 3 años de vigencia, hoy tienen una duración de 7 años y la Notificación Sanitaria tendrá vigencia de 10 años, a partir de la fecha de expedición del acto administrativo, que podrán ser renovados sucesivamente por periodos iguales. Es importante aclarar que los permisos y registros sanitarios, obtenidos bajo el Decreto 3075, no perderán su vigencia y deberá solicitarse su renovación bajo los parámetros de la Resolución 2674, 3 meses antes de su vencimiento. Se establece la obligatoriedad de dichas autorizaciones independientemente que el producto cuente o no con marca.

Solo se otorgará certificado de no obligatoriedad para las excepciones previstas en la norma que son las siguientes:

 Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.
 Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación.
 Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas.
Los alimentos producidos o importados al Puerto Libre de San Andrés y Providencia, para comercialización y consumo dentro de ese departamento deberán cumplir con las disposiciones que establece la Ley 915 de 2004 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

Señor empresario y/o propietario de restaurante o establecimiento gastronómico, recuerde que el hecho de no conocer la normatividad no lo exime de cumplirla

Peligros en los alimentos...!!!!

Peligros en los alimentos

Nueva técnica para la detección de contaminantes en pescados y mariscos

Nueva técnica para la detección de contaminantes en pescados y mariscos

Un sistema más preciso y efectivo con gran implicación en la seguridad alimentaria

UJI/DICYT Investigadores del Instituto Universitario de Plaguicidas y Aguas (IUPA) de la UJI han desarrollado una innovadora técnica para la detección y cuantificación de contaminantes en muestras alimentarias, principalmente de origen marino. El sistema permite conocer la existencia de compuestos tóxicos perjudiciales para la salud tales como los retardantes de llama bromados en alimentos como el atún o las gambas, y optimiza la monitorización de la presencia de estos contaminantes, una cuestión de vital importancia en la seguridad alimentaria.

Tomado de: wikipedia.org

Los retardantes de llama bromados (BFRs por sus siglas en inglés) son unos compuestos ampliamente utilizados en una gran variedad de productos como televisores, teléfonos inteligentes, muebles y productos plásticos en general, con el fin de reducir su inflamabilidad. Se trata de compuestos tóxicos perjudiciales para la salud que están presentes en los alimentos, principalmente de origen marino, ya que se introducen en los océanos a través de desechos, residuos o vertidos de las fábricas que los producen. Como explica el investigador de la UJI Carlos Sales, «estos contaminantes llegan al medio marino y son ingeridos por peces y moluscos. Al ser sustancias lipofílicas no se pueden excretar, se quedan en las grasas y, entonces, cuando nos comemos una pieza de atún, por ejemplo, ingerimos estos compuestos, que quedan en nuestro cuerpo. Tanto es así que se han detectado también en leche materna en bajas concentraciones. Mientras las concentraciones sean bajas no generarán un problema inmediato para la salud, pero en niveles altos son tóxicos y pueden provocar problemas de salud incluyendo carcinogénesis, disrupción endocrina y problemas neurológicos, con lo cual su monitorización en los alimentos es de vital importancia».

Debido a esta cuestión, y para garantizar la seguridad alimentaria, la monitorización de este tipo de compuestos en alimentos es fundamental para asegurar que los niveles de presencia de estos contaminantes no superen la concentración permitida. En este sentido, la Unión Europea ha llevado a cabo diversas acciones para limitar o prohibir el uso de muchos de estos compuestos.

En este contexto, los investigadores del IUPA, dirigido por el doctor Félix Hernández, han desarrollado una innovadora técnica que optimiza la monitorización de estos compuestos en muestras alimentarias y medioambientales. El sistema utiliza la novedosa fuente de ionización química a presión atmosférica (APCI) para la determinación de estos contaminantes emergentes de una manera más eficaz que las técnicas anteriores, ya que presenta una mayor sensibilidad, con límites de detección entre 10 y 50 veces más bajos, y una mejor selectividad, al ser un método más preciso y con un menor margen de error.

Según explica Carlos Sales, «La determinación de BFRs y otros contaminantes orgánicos persistentes se ha realizado tradicionalmente utilizando la fuente de ionización electrónica (EI) para fragmentar las moléculas y generar iones cargados que puedan ser detectados, ya que los contaminantes son neutros y para detectarlos deben estar cargados. Sin embargo, esta técnica da lugar en ocasiones a iones idénticos para diferentes compuestos, por lo que su selectividad es limitada. Al mismo tiempo, con el impacto electrónico casi nunca se llega a ver toda la molécula entera, y puede dar lugar al mismo fragmento para compuestos con diferente número de átomos de bromo. Con la nueva fuente de ionización química que utilizamos, la APCI, en lugar de ionizar directamente las moléculas se utiliza un gas (nitrógeno) que es el que se carga y choca con las moléculas que queremos ver, ionizándolas. Es decir, que la molécula se carga por el choque en vez de por la descarga eléctrica directa y entonces no se llega a romper; por eso se dice que es una ionización suave. Es una técnica más sensible y selectiva, ya que, al tener la molécula entera, se puede detectar con mayor grado de confianza si en esa muestra hay contaminante y en qué proporción»; una técnica cuyo procedimiento se enmarca en el ámbito de la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Tal como explica el investigador de la UJI, «se extraen con disolventes los compuestos de la muestra alimentaria, se purifica el extracto y se inyecta en un cromatógrafo de gases. Los compuestos se separan en la columna cromatográfica y dan posteriormente una señal en el detector, en función de la concentración en que se encuentren. Para llegar a estos niveles de análisis, del orden de partes por billón, es necesario utilizar un espectrómetro de masas como detector».

Repercusión para los seres humanos

La implementación de esta innovadora técnica tiene gran implicación en la seguridad alimentaria, tanto para monitorizar si existen lotes alimentarios con una concentración muy elevada de contaminantes, en cuyo caso serían retirados del mercado, como para monitorizar que se estén cumpliendo los niveles regulados por la Unión Europea. Como explica Sales, «la UE primero restringe el uso de estos compuestos tóxicos, pero luego tiene que monitorizar que no se están utilizando, porque si los restringe pero siguen produciéndose, el nivel sería tóxico como para tener repercusión para los seres humanos. Entonces, la monitorización es fundamental, y es encargada por la UE a los laboratorios acreditados como el CSIC de Madrid o la Agencia de Salud Pública de Barcelona, con quienes hemos colaborado para la realización de este trabajo».

La metodología desarrollada por los investigadores del IUPA forma parte de la línea de investigación liderada por la doctora Tania Portolés, investigadora de la UJI con una trayectoria de más de diez años de investigación en torno a la fuente de ionización química a presión atmosférica (APCI). Esta fuente ya había sido utilizada por los investigadores aplicada a pesticidas, plaguicidas, dioxinas y otros contaminantes con resultados de mejoría en la sensibilidad y detección, y ahora se está ampliando a nuevos compuestos.

Además, la técnica podría reducir el coste de los análisis para la detección de los contaminantes ya que, al ser más sensible y selectiva, permitiría utilizar la mitad de los materiales que se necesitaban con las técnicas anteriormente utilizadas y analizarlos a una menor concentración.

Los resultados de la investigación del IUPA han sido publicados en diversas revistas científicas de primer nivel y han llevado a los investigadores del proyecto, Carlos Sales, la doctora Tania Portolés y los doctores Joaquim Beltrán, Juan Vicente Sancho y Félix Hernández, a publicar una entrevista al respecto en la revista LCGC, una publicación de gran importancia en el ámbito de la cromatografía

HISTORIA DE LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

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HISTORIA DE LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Desde la época de los primeros pobladores del planeta se ha tenido la necesidad de transformar y conservar los alimentos para aumentar su tiempo de vida útil. Los babilonios usaron la sal del mar muerto, la nieve y el humo para conservar sus alimentos; la producción de cerveza fue introducida por los sumerios hace aproximadamente 6.000 años a.c. y se usaba en Egipto desde hace 4.000 años a.c. Fueron los chinos quienes inventaron la destilación en el año 14 d.c. para la producción de bebidas con alto contenido en alcohol.El uso de levaduras para formar dióxido de carbono y así esponjar el pan, se introdujo también en Egipto 4.000 años d.c.En esta época se crearon los otros usos de los microorganismos en la obtención del vinagre, elaboración de quesos, yogurt, etc. Sin embargo; la Ingeniería de Alimentos no empezó propiamente de la ciencia, sino hasta el siglo XVIII; época a partir de la cual científicos como Pasteur, Nicolas Appert, Fisher, entre otros comienzan a dar explicación delos fenómenos que permitían la fabricación y conservación de estos productos alimenticios.En 1876 Louis Pasteur descubrió cómo, por qué y para qué se usa la levadura en la fermentación alcohólica. En 1880 Fisher y Flecher demostraron la base bioquímica de la fermentación, donde señalan que la levadura produce enzimas. En 1809 Nicolas Appert fue premiado por la fabricación de las primeras conservas alimenticias en vidrio selladas herméticamente. Ya en 1856 el Estadounidense Gail Borden logró la Evaporación de leche al vacío.Estos y muchos otros aportes de grandes científicos e inventores han contribuido paso a paso en lo que hoy día se conoce como Ingeniería de Alimentos.

Esta carrera comenzó como una especialización de la Ingeniería Química; por lo que son carreras competitivas, debido a la asociación de la Ingeniería química con con la Ciencia y Tecnología de Alimentos. Cuando empezaron las ciencias químicas y biológicas que tenían que ver con alimentos, estas no se relacionan con los procesos, plantas y equipos necesarios para producir alimentos; así con la unión de estas dos ciencias surge la Ingeniería de Alimentos como disciplina, la cual incluye aspectos de Ingeniería y tecnología de Alimentos.La Ingeniería de Alimentos empezó a enseñarse en Estados Unidos en 1913.Los currículos se orientaban en productos por que así se satisfacían las demandas de la industria de alimentos en ese tiempo. También surgió bajo la necesidad de nuevos conocimientos en el desarrollo de los programas de ciencia y tecnología de alimentos para resolver problemas que sólo tenían solución bajo los fundamentos de la Ingeniería química; tales como las operaciones unitarias, transferencia de masa y energía.El Instituto deTecnología de Alimentos (I.F.T), es la Asociación de profesionales en ciencia, tecnología eingeniería de Alimentos más importante del mundo, fundado en los Estados Unidos para el año de 1939. Este Instituto ha tenido una influencia muy grande en el desarrollo curricular de esta carrera en USA.Por su parte, en Europa, esta carrera evolucionó similarmente que en USA, diferenciándose debido a las características de cada país (Climas, suelos, cultivos, culturas, etc.)

INGENIERÍA DE ALIMENTOS EN COLOMBIA

La Ingeniería de Alimentos empezó tarde en Colombia en relación con otros países.A principios de los años 60’s, se dieron los primeros cursos de ciencia y tecnología de Alimentos en la Universidad Nacional (sede Bogotá).El primer programa de Ingeniería de Alimentos se inició en 1967 en la universidad INCCA de Colombia (Bogotá).Las características de Esta carrera en Colombia están regidas por la evolución de los currículos de los países donde empezó y consolidó.

A principios del siglo pasado empezaron las primeras industrias de Alimentos en el país;en 1917 Leo Kop creó lo que hoy en día es Bavaria; ya en los años 30’s se producían alimentos más elaborados.En los años siguientes estas industrias crecieron debido a inversiones extranjeras. En los 80’s esto cambió y empezó un descenso en la producción agrícola debido a cultivos ilícitos, falta de dinero para hacer investigaciones y transferir tecnologías; todo ello sumado a factores como la violencia en los campos y la apertura económica.Sin embargo; la industria de Alimentos sigue siendo el subsector manufacturado más importante, con mayor crecimiento anual y generación de empleo.

En los comienzos de las Industrias de Alimentos en Colombia, éstas emplearon a personas o profesionales que conocieron su labor empíricamente.Muchos profesionales que ingresaron en el desarrollo de la industria alimentaria eran personas ajenas a la Ingeniería de Alimentos; así podíamos encontrar químicos farmaceutas, Veterinarios, Agrónomos, microbiólogos, Ingenieros químicos, entre otros, desempeñando cargos que debería ocupar un Ingeniero de Alimentos.Hoy día, con el incremento de egresados en esta profesión, esta situación ha disminuido notablemente y ya se empieza a sentir el desplazamiento de los profesionales menos formados en el campo de la transformación y conservación de alimentos.

La formación de los ingenieros de alimentos como profesionales es un proceso dinámico que debe incorporar esporádicamente los procesos que se generan internacionalmente, sin dejar de lado la situación de nuestro país Colombia.

El Ingeniero de Alimentos tiene muchas posibilidades de desempeñarse en una industria; ya que tiene un amplio campo laboral, él puede trabajar en centros de acopio rurales, departamentos de control y producción de empresas de alimentos, Programas de investigación y desarrollo de productos, departamentos y empresas de comercialización y ventas, entes controladores de la calidad (Tipo INVIMA y Secretaria de Salud), Industrias que produzcan alimentos balanceados para animales, saborizantes, aromas,empresas de consultoría y asesoría a medianas y pequeñas industrias. También, un Ingeniero de Alimentos se puede desempeñar como Jefe y superintendente de producción en la Industria de Lácteos, Frutas, Verduras, Cárnicos, Cereales, Aceites y oleaginosas, Bebidas alcohólicas y no alcohólicas, Plantas de sacrificio de animales de abasto, Chocolates, Industria azucarera; entre otras. En fin; son tantas las posibilidades que tiene un Ingeniero de alimentos en el campo laboral, que son pocas las industrias donde no podría desempeñarse.

Las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes

 Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas y son las que suelen ocupar los titulares de las alertas alimentarias. Generalmente no son detectables en apariencia – aspecto, olor y sabor- pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves. A continuación enumeramos las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes y explicamos sus síntomas, riesgos y medidas de prevención.

Los actuales sistemas de prevención y control tanto en la producción primaria como la transformación y comercialización de los alimentos en los países desarrollados garantizan un alto nivel de protección al consumidor en materia alimentaria por lo que la incidencia de aparición de brotes de infecciones como las que citamos a continuación podemos considerarlas relativamente poco frecuentes.

Además, las redes de alertas como la base de datos del RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), -herramienta de intercambio de información más importante a nivel europeo- garantizan una rápida actuación por parte de las autoridades y diferentes operadores en los casos de alertas

Se entiende por alerta alimentaria aquella notificación que implica un riesgo significativo en el mercado europeo de alimentos, piensos y material en contacto con alimentos y que requiere de una rápida acción.  Las 10 toxiinfecciones alimentarias más conocidas son:

1- SalmonellaSu origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.

La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por Salmonella.

2- Listeria monocytogenes

La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se diagnostica.  Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.

La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente con la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes fríaso los productos no pasteurizados de leche y los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar.

3- NorovirusLos norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus.
Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos contaminados o contacto directo con una persona infectada. Y por lo general los síntomas de la infección consisten en diarrea, vómito, náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, sensación generalizada de cansancio. La enfermedad por norovirus por lo general no es grave y la mayoría de las personas se recuperan en 1 a 2 días.

4- Escherichia coliExisten varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y también en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumonía… y los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.

Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien cocida, beber agua infectada, etc.

5 – E-coli 0157:h7Aunque en realidad la  Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli, ésta  produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo a diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal.
El contagio se ha asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la infección figura el consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El contacto de una persona a otra también es una forma de transmisión.  Los consumidores pueden prevenir la infección cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada así como una buena higiene en las manos.

6- Toxoplasma gondiiLa causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infeccionesmás comunes del mundo que en lamayoría de los casos pasan desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé. Sin embargo, el riesgo y la gravedad de la infección del bebé dependen en parte del momento en que la madre contrae la infección. En los bebés puede suponer infecciones oculares, pérdidas de la audición, retraso mental o problemas de aprendizaje. También puede provocar un aborto espontáneo.
La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.

7- Clostridium perfrigensLa principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar presentedespués de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.

El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas(como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas.

8- CampylobacterSe puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir los alimentos infectados  incluyenfiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana. Si se complica  puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.

9- Clostridium botulinum

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los síntomas de intoxicación son debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación y cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.

10- Bacillus cereus

Los síntomas causados por contraer esta bacteria  B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, ladiarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24 horas. Una amplia variedad de alimentos incluyendo lascarnes, la leche, los vegetales y los pescados, así como productos elaborados a base de arroz, alimentos con alto contenido de almidón, las pastas y los quesos también se asocian a este tipo.